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Bugnes, oreillettes, ganses, merveilles….

Ces différentes appellations cachent, en fait, deux variétés de pâtisseries simples, d’origine savoyarde pour certains, romaine pour d’autres, dont les recettes sont très proches et que l’on mange, traditionnellement entre début février et le Mardi-Gras avant le Carême chrétien qui, rappelons-le, est la période de jeûne de quarante jours, instituée au VII ème siècle pour son calendrier actuel, se terminant à Pâques, décrétée par l’Église en référence aux quarante jours de jeûne effectués par Jésus-Christ dans le désert.

“Une justification de l’intérêt du carême est de considérer qu’il donnait aux populations de l’époque une bonne raison d’endurer les derniers mois de l’hiver, où les réserves en nourriture étaient au plus bas. La privation collective permettait d’atteindre le printemps sans passer par une famine”. Wikipedia.

Pour certains, la tradition de ces beignets était un moyen de se débarrasser des huiles de fritures interdites lors du carême. Pour d’autres, l’origine remonte à la Rome antique où ils étaient consommés déjà à l’époque du Carnaval. On les trouve maintenant dans toute la France, plus particulièrement à Lyon et St Etienne, mais aussi en Italie (le frappe) et en Espagne.

A Nice, à l’origine, n’existaient que les “ganses”, maintenant appelées “bugnes” dans la plupart des boulangeries et pâtisseries où elles sont en vente. A l’origine toujours, c’était une recette familiale, facile à réaliser, que les mères confectionnaient pour la famille, généralement lors de la période de Carnaval.

La recette en est simple: 1kg de farine, 1 sachet de levure, une pincée de sel, 200 g de beurre, autant de sucre en poudre, 6 à 8 oeufs, 2 cuillèrées à soupe d’eau de  fleur d’oranger et un zeste de citron finement râpé. Bien mélanger, éventuellement y rajouter 1/2 verre de lait. Laisser reposer de 1 à 2 heures enveloppée d’un torchon. Puis étaler la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, la découper en losanges d’environ 10 cm de long. Faire une fente sur la diagonale de chacun des losanges et y faire passer une des pointes. Faire frire dans beaucoup d’huile jusqu’à coloration. Retirez les ganses de la friture, dégraissez sur du papier absorbant, puis sucrez largement avec du sucre glace.

Je me souviens qu’enfants, ma mère nous faisait, ma soeur et moi, “ganser” ces losanges. Au début, les résultats étaient le plus souvent assez fantaisistes et la faisait abondamment rire.

Les ganses doivent être moelleuses et les meilleures que j’ai trouvées sont, à Nice, celles de la pâtisserie Les Délices de Borriglione, même si elles n’ont pas cette forme caractéristique.







Les oreillettes sont en principe faite de la même manière, eau de fleur d’oranger en moins, mais doivent être croustillantes. On les trouve à Lyon et aussi en Italie. La pâte est étalée plus finement et, chez nous, découpée en rectangles d’environ 10 cm/5 cm.






Dans tous les cas, si vous venez à Nice apprendre le français en Février, vous pourrez d’une part y profiter du Carnaval et demander à Yann de vous offrir quelques ganses. Son expertise dans le domaine est niçoisement reconnue, en réalité, surtout pour les manger.

Au passage, visitez le blog de l’Ecole AZur Lingua et, profitez-en pour visiter les blogs AzurWorld Brazil et AzurWorld Italia.

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16 commentaires pour “Bugnes, oreillettes, ganses, merveilles….”


  1. yann says:

    j’adore les ganses !! :) :)

  2. viviana says:

    je veux bien faire des bugnes!! =)

  3. Clara says:

    Merci à la famille d’accueil qui m’a offert des bugnes !! J’ai beaucoup aimé !

  4. Ludovic says:

    Personnellement, je préfère les bugnes… :)

  5. Irina says:

    C’est délicieux.

  6. IMANE says:

    Clara tu as mangé les bugnes sans nous!!!! La personne qui mange les bugnes sans les autres doit les refaire pour tout le monde c’est la tradition!!!!

  7. Uliana says:

    J’adore!!!!!!! ;)

  8. Antonio says:

    Super Viviana, j’attends demain pour le goûter!! J’adooooore les bugnes!!

  9. emmy says:

    En Italie on les appelle “chiacchiere” ou “bugie” et elles sont croustillantes (et délicieuses). Au nord de l’Italie, où j’habite depuis quelques années, on propose aussi des beignets fourrés à la crème à l’orange… à chaque moment de l’année son propre gateau, heureusement!!! ;)

  10. yann says:

    Ton gâteau était excellent Emy azurlingua power à adoré :)
    moi aussi je suis preneurs pour les bugne de viviana !!!!

  11. jfa says:

    Qu’est-ce que je vous disais pour Yann ?

  12. [...] – “Bugnes, oreillettes, ganses, merveilles….”, AzurLingua Culture. [...]

  13. viviana says:

    je vais en faire ce weekend, je vous promets!!

  14. éric says:

    Cool Viviana comme ça on pourra gouter

  15. Jean-Luc says:

    j’attends avec impatience de gôuter les bugnes de Clara, à l’école Azurlingua

  16. bruno says:

    Merci pour cette article, c’est intéressant de connaître l’histoire de plats qui nous sont familiers.



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