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Le cassoulet

Selon la légende, durant la guerre de 100 ans entre la France et l’Angleterre,  les habitants de Castelnaudary, assiégés par les anglais, affamés, réunirent tous les aliments disponibles pour en faire un gigantesque ragoût mélangeant viandes et haricots et nourrir les combattants. Ceux-ci, revigorés par ce plat roboratif, repartirent au combat et chassèrent les assaillants.

Il se trouve, hélas, que les haricots, originaires d’Amérique du Sud ne furent introduits en Europe que deux ou trois siècles plus tard.  Ce Cassoulet de légende fut donc, en réalité, plus probablement un ragoût de mouton et de porc aux fèves.

Dans tous les cas, c’est au départ un authentique plat de pauvres à base de haricots accompagnés des bas-morceaux des viandes disponibles, mijotant dans l’âtre une journée entière avant d’être mangé. Wikipedia signale qu’au XIXème siècle des polémiques éclatèrent, mêlant de grands noms de l’époque, afin de savoir quelle ville (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne, Villefranche de Lauragais, Cahors,…) pouvait réclamer la paternité du vrai cassoulet.

Pour ne pas tomber dans ces polémiques, je vais vous dire comment je prépare le mien.

Pour 4 à 5 personnes, j’ai besoin de 1 kg haricots blancs (les Tarbais, difficiles à trouver, sont, de loin les meilleurs, sinon des Lauragais ou de Cocos), d’un bel oignon, d’une belle carotte, de 4 à 5 saucisses de Toulouse, d’un morceau de lard, de couennes de jambon cru et de 4 à 5 cuisses de canard confit.

Je fais revenir légèrement, à feu très vif dans une cocotte en fonte, les saucisses, le lard, les couennes de jambon cru et l’oignon émincé.

Je sors ensuite les saucisses et verse les haricots ainsi que la carotte coupée en tranches un peu épaisses puis recouvre généreusement d’eau  et je mène le tout à ébullition. Je mets alors à feu doux et laisse cuire le temps nécessaire indiqué pour la variété de haricots choisie, c’est à dire plusieurs heures si les haricots secs n’ont pas trempé dans l’eau depuis le matin ou la veille.

Une bonne heure avant l’arrêt de la cuisson, je rajoute les saucisses. Lorsque les haricots sont cuits et bien fondants, je coupe le feu puis  rectifie l’assaisonnement (sel et un peu de poivre).

Je prends alors une cassole (d’où vient le nom du cassoulet), sorte de petite marmite en terre cuite émaillée, y verse la moitié du contenu de la cocotte en ayant soin d’ôter les couennes, puis y dépose les cuisses de canard confit, pilon vers le haut, puis recouvre avec le reste de la cocotte.

Il ne reste plus qu’à saupoudrer légèrement de chapelure (qui permet de “boire” le liquide en trop) et à mettre au four à 160-180 ° celsius, 20 à 30 minutes avant de le servir.

Pour accompagner ce plat, il faut un vin rouge puissant et, personnellement, je choisis généralement un bon Côte du Rhône.

Pour en savoir plus: l’Académie universelle du Cassoulet, qui promeut indistinctement les cassoulets du sud ouest, la Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary, le site de Cassoulet.net, qui propose plusieurs recettes et enfin, le site de la Fête du cassoulet de Castelnaudary, qui se déroule fin août.

Si vous venez apprendre le français à Nice avec AzurLingua, arrangez-vous pour manger un bon cassoulet, cela facilitera votre apprentissage du français.

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6 commentaires pour “Le cassoulet”


  1. bijun says:

    Quelle histoire riche, je voudrais le manger au restaurant, pourriez vous me recommander quelques en??

  2. jfa says:

    Hélas, à Nice, je n’en connais pas. Désolé.

  3. Uliana says:

    C’est trop compliqué!!! :) )) Mais ça vaut vraiment le coup je crois! Et oui, ça serais très bien de le preparer avec les étudiants d’Azurlingua ayant choisi un week-end! Pour mieux faire connaissance et pratiquer le Français!

  4. jfa says:

    Le problème est la taille des récipients nécessaires si nous sommes nombreux.
    Moi j’ai de quoi en faire un, mais pour pas pour plus de 6-8 personnes.

  5. viviana says:

    je ne l’ai jamais gouté mais ca a l’air d’etre très bon =)

  6. jfa says:

    Quand c’est bien fait, je dirai même que c’est excellent.



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